مقاله ماهی تخمیری به صورت فایل word   ( ورد ) و قابل ویرایش می باشد . که دارای ۳۴ صفحه بوده و جهت دریافت و دانلود متن و فایل کامل آن می توانید بر روی گزینه خرید انتهای متن کلیک نمایید و پس از وارد نموده اطلاعات و آدرس ایمیل خود قادر به پرداخت آنلاین و دریافت آنی متن کامل و فایل ورد مقاله و پروژه مربوطه باشید . همچنین لینک دانلود تحقیق مربوطه همان لحظه به آدرس ایمیل شما ارسال می گردد.

فهرست منابع و مراجع:

[۱] A.I. Sanni, Microflora and chemical composition of momoni, a Ghanaian fermented fish condiment, Journal of Food Composition and Analysis 15 (2002) 577–۵۸۳٫

[۲] C. Paludan-Muller , H.H. Huss, L. Gram, Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation, International Journal of Food Microbiology 46 (1999) 219–۲۲۹٫

[۳] C. Paludan-Muller, M. Madsen, P, Sophanodora, L. Gram, P.L. Moller, Fermentation and microf lora of plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentrations, International Journal of Food Microbiology 73 (2002) 61-70.

[۶] O. Fagbenro, K. Jauncey, Chemical and nutritional quality of stored fermented fish (Tilapia) silage, Bioresource Technology 46 (1993) 207-211.

[۷] Ph. Kopermsub, S. Yunchalard, Safety control indices for Plaa-som, a Thai fermented fish product, African Journal of Microbiology Research (2008) Vol(2) pp. 018-025

[۸] Y-H. Tsai, C-Y. Lin, L-T. Chien, T-M. Lee, C-I. Wei, D-F. Hwang, Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria, Food Chemistry 98 (2006) 64-70.

فهرست مطالب

فصل اول: ۱
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ) 1
ماهی تخمیر شده Som-fak: 4
فصل دوم: ۵
مواد و روشها: ۷
تولید plaa-som : 7
آنالیز شیمیایی: ۷
آنالیز میکروبی: ۸
فنوتیپ (ویژگیهای ظاهری) باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها: ۸
۳٫۱٫آنالیز شیمیایی: ۸
تغییرات میکروبی: ۹
.توصیف فنوتیپی و ژنوتیپی باکتریهای اسید لاکتیک: ۱۱
۳٫۲ . شناسایی و تعیین مخمرها : ۱۴
فصل سوم: ۱۷
شاخص های کنترل ایمنی برای یک محصول ماهی تخمیر شده تایلندی : ۱۷
مقدمه : ۱۸
تغییرات شیمیایی در طی تخمیر: ۱۸
تغییرات میکروبیولوژیکی در طی تخمیر ۱۹
فصل چهارم: ۲۴
نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان ۲۴
فهرست منابع و مراجع: ۳۰

چکیده

مقاله در ۴ فصل که فصل اول فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )، فصل دوم مواد و روشها و فصل سوم شاخص های کنترل ایمنی برای یک محصول ماهی تخمیر شده تایلندی و فصل چهارم نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان را توضیح می دهد.

تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک

Plaa-som  یک فرآورده ماهی تخمیری تهیه­شده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده می­باشد. اثرات غلظت­های گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است.

Plaa-Som جز گروه غذاهای تخمیر شده محصولات ماهی که در نتیجه تخمیر ماهی کامل و یا فیله های ماهی است همراه با نمک و اسید می باشد تخمیری باز که بدون سیستم استریلیزه و آغازگرهای انتخابی می باشد که یک تخمیر خود به خودی به علت حضور میکروارگانیزم هاست، عمده میکروارگانیزم ها LAB می باشند که در ماده خام پیدا می شود. در این فرایند وسایل و موقعیت و فضای اطراف در استارترهای طبیعی برای راه انداختن تخمیر باید مناسب باشد. در ضمن شرایط میکروآئروفیلیک که توسط طراحی بسته بندی به وجود می آید این شرایط با هدف بهتر کردن رشد LAB به جای دیگر میکروارگانیزم ها که شامل عوامل فساد و بیماریزا هستند انجام می گیرد که در نتیجه آلودگی ماده اولیه و مواد خام است.

گرچه LAB ها اسید های ارگانیک تولید می کنند خصوصاً لاکتیک اسیدها که اجزای مؤثر در بو هستند و نیز باکتریو سین که عامل ضد میکروبی است که توسط برخی از گونه های LAB ها تولید می شوند. این تولیدات متابولیکی مفید هستند و برای افزایش کیفیت و سلامت محصول مؤثرند. تولید PLaa-Som معمولاً در ابعاد کوچک و یا در حد خانگی صنعتی شده، بنابراین کاملاً وابسته به تخمیر بومی توسط LAB و بدون انجام فرایند عملی مناسب و یا آنالیز نقاط بحرانی یا HACCP می باشد و بسیار مخاطره آمیز است. در این تحقیق با آزمون ها تغییرات شیمیایی و میکروبی در طول فرآیند تولید محصول به دست می آید و شرایط GMP را در حد یک تولید کننده محلی تعیین می کنیم.

واژه های کلیدی: فلور میکروبی، Plaa-som، ماهی تخمیری، آمین های بیوژنیک

فصل اول:

فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می­دهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( ۱۵-۲۵ درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.

Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه  momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن ۳۱۰-۲۹۴ گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول۵-۱ روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.

ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:

با ۱۰گرم از نمونه و ۹۰ میلی لیتر آب پیتونه ی ۱ دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون  رقت سازی انجام می شود.

محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:

– PCA برای  شمارش میکروبی کل

–MRS  آگار با ۵/۵ =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک

-MEA  برای مخمرها

– PDA با ۵/۳ : PH برای کپک ها

–  VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.

زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: ۴۸ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد- ۷۲ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد-۷۲ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد-  دو مورد آخر ۴۸ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.

مقاله و پروژه و تحقیق ها به صورت فایل ورد و قابل دانلود می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. ضمنا همان لحظه لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می گردد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید