مقاله اثر فشار بالا روی Listeria sppدر مورد خصوصیات ریز ساختاری و بافت ماهی دودی به صورت فایل word   ( ورد ) و قابل ویرایش می باشد . که دارای ۳۷ صفحه بوده و جهت دریافت و دانلود متن و فایل کامل آن می توانید بر روی گزینه خرید انتهای متن کلیک نمایید و پس از وارد نموده اطلاعات و آدرس ایمیل خود قادر به پرداخت آنلاین و دریافت آنی متن کامل و فایل ورد مقاله و پروژه مربوطه باشید . همچنین لینک دانلود تحقیق مربوطه همان لحظه به آدرس ایمیل شما ارسال می گردد.

مراجع:

Amanatidou, A., Schluter, O., Lemkau, K., Gorris, . G. M., Smid, E. J., & Knorr, D. (2000). Effect of combined application of high pressure treatment and modified atmospheres on the shelf life of fresh Atlantic salmon. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1, 87–۹۸٫

Angsupanich, K., Edde, M., & Ledward, D. A. (1999). Effects of high pressure on the myofibrillar proteins of cod and turkey muscle. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 92–۹۹٫

AOCS, American Oil Chemists Society. (1998). Official method BA 3-38. Application note Tecator nr AN 301. In D. Firestone (Ed.), Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society (5th ed.). (pp. 4) Champaign, IL: AOCS.

AOAC 17th ed. no. 976.18. (2000). Measurement of salt in fish w/Titrino ISO 6496(1999). Method for analysing water in fish meal or fish.

Ashie, I. N. A., & Simpson, B. K. (1996). Application of high hydrostatic pressure to control enzyme related fresh seafood texture deterioration. Food Research International, 29, 569–۵۷۵٫

Beaufort, A., Rudelle, S., Gnanou-Besse, N., Toquin, M. T., Kerouanton, A., Bergis, H., et al. (2007). Prevalence and growth of Listeria monocytogenes in naturally contaminated cold-smoked salmon. Letters in Applied Microbiology, 44, 406–۴۱۱٫

Bouton, P. E., Harris, P. V., & Shorthouse, W. R. (1975). Changes in shear parameters of meat associated with structural changes produced by aging, cooking and myofibrillar contraction. Journal of Food Science, 40, 1122.

Carpi, G., Gola, S., Maggi, A., Rovere, P., & Buzzoni, M. (1995). Microbial and chemical shelf life of high pressure treated salmon cream at refrigeration temperatures. Industria Conserve, 70, 386–۳۹۷٫

Cheftel, J. C. (1995). High pressure, microbial inactivation and food preservation. Comptes Rendus de l´Academie d´ Agriculture de France, 8, 13–۳۸٫

Chen, H., Guan, D., & Hoover, D. G. (2006). Sensitivities of foodborne pathogens to pressure changes. Journal of Food Protection, 69, 130–۱۳۶٫

Chevalier, D., Bail, A. L., & Ghoul, M. (2001). Effects of high pressure treatment (100– ۲۰۰ MPa) at low temperature on turbot (Scophthalmus maximus) muscle. Food Research International, 34, 425–۴۲۹٫

Cortesi, M. L., Sarli, T., Santoro, A., Murru, N., & Pepe, T. (1997). Distribution and behaviour of Listeria monocytogenes in three lots of naturally-contaminated vacuum-packed smoked salmon stored at 2 and 10 _C. International Journal of Food Microbiology, 37, 209–۲۱۴٫

Davidson, A. P., & Cronin, F. (1973). Medium for the selective enumeration of lactic acid bacteria from foods. Applied Microbiology, 26, 439–۴۴۰٫

Espe, M., Nortvedt, R., Lie, ط., & Hafsteinsson, H. (2001). Atlantic salmon (Salmo salar, L.) as raw material for the smoking industry. I: effect of different salting methods on the oxidation of lipids. Food Chemistry, 75, 411–۴۱۶٫

Espe, M.,Nortvedt, R., Lie, ط., & Hafsteinsson, H. (2002).Atlantic salmon (Salmo salar, L.) as rawmaterial for thesmoking industry. II: effect of differentsmokingmethods on losses of nutrients and the oxidation of lipids. Food Chemistry, 77, 41–۴۶٫

Fonberg-Broczek, M., Windyga, B., Szczawinski, J., Szczawinska, M., Pietrzak, D., & Prestamo, G. (2005). High pressure processing for food safety. Acta Biochimica Polonica, 52, 721–۷۲۴٫

Fonnesbech Vogel, B., Yin Ng, Y., Hyldig, G., Mohr, M., & Gram, L. (2006). Potassium lactate combined with sodium diacetate can inhibit growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed cold-smoked salmon and has no adverse sensory effects. Journal of Food Protection, 69, 2134–۲۱۴۲٫

Gombas, D. E., Chen, Y., Clavero, R. S., & Scott, V. N. (2003). Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Journal of Food Protection, 66, 559–۵۶۹٫

Gram, L. (2001). Processing parameters needed to control pathogens in coldsmoked fish. Journal of Food Science, 66(7), S:1072–S:1089.

Gudmundsdottir, S., Gudbjornsdottir, B., Lauzon, H. L., Einarsson, H., Kristinsson, K. G., & Kristja´ nsson, M. (2005). Tracing Listeria monocytogenes isolates from cold-smoked salmon and its processing environment in Iceland using pulsed-field gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, 101, 41–۵۱٫

Gudmundsson, M., & Hafsteinsson, H. (2001). Effect of electric field pulses on microstructure of muscle foods and roes. Trends in Food Science & Technology, 12, 122–۱۲۸٫

Hansen, L. T., Gill, T., & Huss, H. H. (1995). Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in cold-smoked salmon. Food Research International, 28, 123–۱۳۰٫

Hite, B. H. (1899). The effect of pressure in the preservation of milk. West Virginia Agricultural Experimental Bulletin, 58, 15–۳۵٫

Huss, H. H., Jّrgensen, L. V., & Vogel, B. F. (2000). Control options for Listeria monocytogenes in seafoods. International Journal of Food Microbiology, 62, 267–۲۷۴٫

Jeppesen, V. F., & Huss, H. H. (1993). Characteristics and antagonistic activity of lactic acid bacteria isolated from chilled fish products. International Journal of Food Microbiology, 18, 305–۳۲۰٫

Jonsson, A., Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., & Kristbergsson, K. (2001). Textural properties of raw Atlantic salmon (Salmo salar) fillets measured by different methods in comparison to expressible moisture. Aquaculture Nutrition, 7, 81–۸۹٫

فهرست مطالب

چکیده: ۱
مقدمه: ۲
۲- مواد و روش: ۵
آماده سازی محیط باکتری: ۵
۲-۲: ماهی دودی سرد ۶
۲-۳: حجم آب، چربی و نمک، اکسیداسیون چربی، فعالیت آب و آنالیز pH: 7
۲-۴: آنالیز میکروبی: ۸
۲-۵: پردازش فشار بالا ( HPP). 9
۲-۵-۱: اثر HPP روی کاهش Listeria spp : 9
۲-۵-۲: پردازش فشار بالای ماهی دودی: ۱۰
۲-۶: آزمایشات ذخیره سازی با نمونه های عاجدار ماهی دودی سرد: ۱۰
۲-۷: ریز ساختارها: ۱۱
۲-۸: سنجش بافت: ۱۲
۲-۹: آنالیز رنگ: ۱۲
۲-۱۰: آنالیز آماری: ۱۳
نتایج: ۱۳
مشخصات و خصوصیات ماهی دودی سرد: ۱۳
۳-۲: آزمون رقابت با L.innocua: 14
۳-۳: آزمون دخیره سازی با نمونه های عاجدار ماهی دودی سرد: ۱۶
۳-۳-۱: آنالیز میکروبی: ۱۶
۲-۳-۳: اکسیداسون لیپید: ۲۱
۳-۴: ریز ساختارها: ۲۲
۳-۵: سنجش بافت: ۲۲
۳-۶: آنالیز رنگ: ۲۳
۴- بحث: ۲۳
مراجع: ۳۰

چکیده:

پردازش فشار بالا یکی از  تکنیک نگهداری بدون دمایی ( گرمایی) می باشد که وابسته به فشار، زمان، دما و خصوصیات تولید است و آن به میکروارگانیسم ها اجازه می دهد تا با تغییرات دمایی در بافت، رنگ و طعم بعنوان مقایسه با تکنولوژی های متفاوت مرسوم غیر فعال شوند.

هدف این تحقیق برای مطالعه اثر HPP ( 400-900 مگا پاسکال) روی بقایای Listeria innocua و خصوصیات ( ریز  ساختاری، بافت و رنگ) ماهی دودی سرد در خلال ۱۰-۲۰-۳۰ و ۶۰ ثانیه می باشد. تغییرات در تعداد کلی باکتری های زنده، باکتری های اسید لاکتیک و اسپورهای باسیلوس تحقیق گردیده است.

اکسیداسیون چربی، رنگ و فلور باکتریایی بخوبی مطالعه شده است. HPP  در فشار ۹۰۰-۷۰۰ برای ۱۰ ثانیه غیر فعالسازی Listeria innocua را در ماهی دودی از ۴۵۰۰ cfu/g تا سطح غیر قابل تشخیص افزایش داد.

Listeria innocua  حساس تر بود به HPP نسبت به فلور مورد آزمون قرار گرفته.  کیفیت تولید از لحاظ میکروبیولوژی ارایه گردید و هیچ علامتی مبنی بر اکسیداسیون چربی وجود نداشت. اثر HPP بر روی قرمزی محصولات مشاهده نشد، گر چه فورا بر روی روشنایی اثر کرد و ماهی دودی روشن تر گردید. بسته به فعالیت و نقش زمان و فشار اثرات روی ریز ساختارها با فشار و زمان و معنی دار شدن در فشار ۹۰۰ مگا پاسکال و زمان ۶۰ ثانیه افزایش یافت. اثر روی ریز ساختار ها با کاهش باکتری منطبق بود.

واژه های کلیدی: ماهی دودی ، پردازش فشار بالا، اکسیداسیون چربی، رنگ و فلور باکتریایی

مقدمه:

در سالهای اخیر تولید جهانی آبزیان افزایش یافته است و اکنون با سرعت بیشتر از بخش تولیدات غذایی حیوانی در حال رشد می باشد. عمده ای از مزارع آتلانتیک به تولید ماهی دودی و عرضه آن به بازار جهانی مشغول می باشند. اما دود ی کردن یکی از قدیمی ترین روش های پردازش است که برای توسعه غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. زمانی که تولیدات جهانی افزایش یافت مشکلاتی از قبیل آلودگی های باکتریایی در ماهی دودی نیز افزایش یافت
(Gombas, Chen, Clavero, & Scott, 2003; Gram, 2001; Gudmundsdottiret al., 2005).

حقیقت این است که دما در خلال دودی کردن هرگز از ۲۸ درجه افزایش نمی یابد این هیچگونه اثر معنی داری روی  Listeria monocytogenes همچون ترکیب نمک و دمای پایین، سایر محافظ ها نداشته و بوسیله استفاده از کشت های میکروبی حفاظتی که می تواند جلوگیری کند از رشد در دماهای سرد صورت می پذیرد ( Fonnesbeh Vogel, Yin, Hyldig, Mohr & Gram 2006, Huss, Jorgensen & Fonnesbed Vogel, 2000; Gram 2001, Trone, teixeira& Gibbs,2006; Yoon, Burnette, Abou-Zied & Whiting 2004).

این روشها نمی توانست از رشد این باکتری جلوگیری کند. اگر ارگانیسم نتواند حذف یا کند شود و با توجه به اینکه مراحل توقف رشد معرفی و شناسایی نشده است. لذا خطرات احتمالی لازم است توسط محدودیت تاریخ مصرف در دمای ۴ درجه سانتی گراد برای اطمینان از اینکه بیشتر از ۱۰۰ سلول وجود نداشته باشد کنترل گردد. ممکن است  جهت ترفیع محدودیت زمانی در خصوص  انبار کردن نیاز به استقرار و ثبات پردازشگرهایی باشد. زیرا آن نسبت به سطح اولیه ارگانیسم در تولید تولیدات تازه واکنش نشان می دهد.  و این مطلب در جهت مواجه شدن با درخواست های مشتری درباره سلامت غذا با تاریخ مصرف قدیمی می باشد. لازم است تا یک روش پردازش جدید برای ماهی دودی نیز توسعه یابد. در دهه اخیر محققان امکانات استفاده و کاربرد تعدادی از تکنولوژی های جدید در برابر این پاتوژن کشف کرده بودند.

پردازش فشار بالا یکی از این تکنولوژی های نوید بخش می باشد. این یک تکنیک نگهداری بدون دمایی ( گرمایی) می باشد که وابسته به فشار، زمان، دما و خصوصیات تولید است و آن به میکروارگانیسم ها اجازه می دهد تا با تغییرات دمایی در بافت، رنگ و طعم بعنوان مقایسه با تکنولوژی های متفاوت مرسوم غیر فعال شوند ( Carpi, Gola, Maggi, rovere & Buzzoni, 1995; Cheftel 1995;Knorr, 1993; Torres & Velazquez 2005).

مقاله و پروژه و تحقیق ها به صورت فایل ورد و قابل دانلود می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. ضمنا همان لحظه لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می گردد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید