مقاله  اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا به صورت فایل word   ( ورد ) و قابل ویرایش می باشد . که دارای ۲۰ صفحه بوده و جهت دریافت و دانلود متن و فایل کامل آن می توانید بر روی گزینه خرید انتهای متن کلیک نمایید و پس از وارد نموده اطلاعات و آدرس ایمیل خود قادر به پرداخت آنلاین و دریافت آنی متن کامل و فایل ورد مقاله و پروژه مربوطه باشید . همچنین لینک دانلود تحقیق مربوطه همان لحظه به آدرس ایمیل شما ارسال می گردد.

منابع

۱- Koning, M. M. G., Eendenburg, J. and Bruijne, D. W. (1993). Mixed biopolymers in food systems. pp.103-112. in: Food Colloids and Polymers: Stability and Mechanical Properties. Dickinson, E. and Walstra, P. Royal Society of Chemistry.UK.

۲- Dickinson, E.(1993). Protein- polysaccharides interactions in food hydrocolloids. pp. 77-93. in: Food Colloids and Polymers: Stability and Mechanical Properties. Dickinson, E. and Walstra, P. Royal Society of Chemistry.UK.

۳- Hettiarachchy, N.S. and Kalapathy, U.( 1999). Food Protein. Chemistry Society, U.S.A. pp.80-95.

۴- Laneuville, S.I., Paquin, P. and Turgeon, S.L.(2000). Effect of preparation conditions of whey protein- xanthan gum complexes. Food Hydrocolloids. 14: 305-314.

۵- Kruif, C.G. and Tuinier, R.( 2001). Polysaccharide protein interactions. Food Hydrocolloids. 15: 555-563.

۶- Howell, N., Bristow, E., Copeland, E. and Friedli, G.L.(1998). Interaction of deamidated soluble wheat protein with sodium alginate. Food Hydrocolloids. 12: 317- 324.

۷- Bryant,C. M. and McClements, D.J.(2000). Influence of xanthan gum on physical characteristics of heat – denatured whey protein solutions and gels. Food Hydrocolloids. 14: 383-390.

۸- Bourriot, S., Garnier, C. and Doublier, J.L.( 1999). Phase separation, rheology

and microstructure of micellar casein- guar gum mixtures. Food Hydrocolloids.13: 43-49.

۹- Bradford, M.M. (1976). A rapid and sensetive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein – dye binding. Anal. Biochemistry. 7: 248-254.

۱۰- Xie, Y.R. and Hettiarachchy, N.S.(1998). Effect of xanthan gum on enhaning the foaming properties of soy protein isolate. Journal of American Oil Chemistry and Society. 75: 729-732.

۱۱- صداقت، ن. (۱۳۶۹). بررسی کاربرد و نقش صمغ‌ها در صنایع غذایی. سمینار کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. ۱۴۲ ص.

۱۲- Koczo, K., Wasan, D.T., Borwankar, P. and Gonsalves, A. (1998). Flocculation of food dispersions by gums: isotropic/ anisotropic dispersion separation by xanthan gum. Food Hydrocolloids. 12: 43-53.

۱۳- Nishinari, K. and Doi, E.(1994).Food Hydrocolloida: structure, properties and functional. Plenum Press. U.S.A. pp. 1-19.

فهرست مطالب

چکیده ۱
مقدمه ۲
۲- مواد وروش ها ۳
۲-۱ – آماده سازی نمونه ۳
۲-۲- آزمایشات فیزیکی و شیمیایی ۴
۲-۲-۱- تعیین میزان حلالیت ایزوله پروتئین سویا ۴
۲-۲-۲-تعیین مقدار رسوب ۴
۲-۲-۳- تعیین مقدار سرم ۴
۳- نتایج و بحث ۵
۳-۱ – اثر زانتان بر حلالیت پروتئین ۵
۳-۲- اثر زانتان بر حجم سرم ۵
۳-۳- بررسی اثر صمغ زانتان بر حجم رسوب ۶
۳-۴- اثر کاراجینان بر حلالیت پروتئین ۸
۳-۵- اثر کاراجینان بر حجم سرم ۸
۳-۶- بررسی اثر صمغ کاراجینان بر حجم رسوب ۱۰
۳-۷- بررسی اثر متقابل صمغ زانتان و کاراجینان بر ضریب حلالیت نیتروژن(NS) 11
۳-۸- بررسی اثرمتقابل صمغ زانتان و کاراجینان بر حجم سرم ۱۲
۳- ۹- بررسی اثر متقابل صمغ زانتان و کاراجینان بر حجم رسوب ۱۴
منابع ۱۶

   چکیده

دربسیاری از مواد غذایی، پروتئین و پلی ساکارید بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسیون مواد غذایی کلوئیدی، ازپروتئین‌ها به دلیل خواص امولسیون کنندگی و تولید کف و از کربوهیدرات‌ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‌شود. علاوه بر این  پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها در ماده غذایی ایجاد بافت و ساختار مناسب می‌نمایند.

محدودیت هایی در استفاده از پروتئین سویا مانند حلالیت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد.  در این پژوهش سعی گردید که خواص عملکردی پروتئین سویا توسط دو صمغ زانتان و کاراگینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح ۰، ۰۴/۰، ۰۹/۰ و ۱۳/۰ درصد و کاراجینان در سطوح ۰، ۰۳/۰، ۰۷/۰ و ۰۹/۰ درصد (در محلول) استفاده شد و  صفت‌های حجم سرم، حجم رسوب و ضریب حلالیت نیتروژن مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج آماری نشان داد که نمونه های دارای ۱۳/۰ درصد زانتان، ۱۳/۰ درصد زانتان و ۰۷/۰ درصد کاراجینان ، ۱۳/۰ درصد زانتان و ۰۹/۰ درصد کاراجینان و ۰۹/۰ درصد زانتان و ۰۹/۰ درصد کاراجینان دارای کمترین حجم سرم و رسوب و بالاترین میزان حلالیت بودند.

واژه های کلیدی: زانتان، کاراگینان، پروتئین سویا، حجم سرم، حجم رسوب

مقدمه

دربسیاری از مواد غذایی، پروتئین و پلی ساکارید بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسیون مواد غذایی کلوئیدی، ازپروتئین‌ها به دلیل خواص امولسیون کنندگی و تولید کف و از کربوهیدرات‌ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‌شود. علاوه بر این  پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها در ماده غذایی ایجاد بافت و ساختار مناسب می‌نمایند۱,۲)).

واکنش پروتئین – پلی ساکارید عمدتاً الکترواستاتیکی است و قدرت واکنش به pH و قدرت یونی بستگی دارد. این واکنش می تواند برای کنترل حلالیت پروتئین، تشدید ژله ای شدن و پایداری امولسیون و کف بکار رود۳)). اضافه کردن پلی ساکاریدها به محلول پروتئین از تجمع زیاد مولکول‌های پروتئین توسط محدود کردن واکنش پروتئین – پروتئین، یا توسط حفظ گروه‌های بار دار و یا افزایش ویسکوزیته، جلوگیری می کند( ۴).

واکنش دو بیوپلیمر می‌تواند به صورت تفکیکی (بیوپلیمرها یکدیگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و یا تجمعی باشد که در این صورت پلیمرها یکدیگر را جذب می‌کنند (۵).

واکنش پروتئین و پلی ساکارید به صورتهای حلالیت همزمان، ناسازگاری، رسوب، تشکیل کمپلکس یا جداسازی فاز وجود دارد( ۶).

از نقطه نظر ترمودینامیکی، پروتئین وپلی ساکارید در محلول به صورت سازگار و یا ناسازگار وجود دارند. تحت شرایط ناسازگاری ترمودینامیکی، سیستمی شامل دو فاز حاصل می شود که عمدتاً هر فاز دارای مولکول‌های متفاوت است(۴).

فاکتورهای مؤثر در ایجاد سازگاری پروتئین – پلی ساکارید، شامل نسبت پروتئین به پلی ساکارید، pH، قدرت یونی، میزان کل مواد جامد، درجه حرارت، میزان اسیدی بودن و طبیعت پلیمرها ( وزن مولکولی، بار و قابلیت انعطاف زنجیر) می باشد( ۴).

واکنش دافعه، بین پروتئین و پلی ساکارید غیر یونی یا پلی ساکارید آنیونی در pH بالای نقطه ایزوالکتریک پروتئین اتفاق می افتد. واکنش جاذبه غیر خاص بین پروتئین وپلی ساکارید از تشکیل پیوندهای یونی، واندوالس، هیدروژنی و… حاصل می گردد. جاذبه قوی بین پروتئین ها با بار مثبت ( pH زیر نقطه ایزوالکتریک پروتئین ) و پلی ساکارید آنیونی، مخصوصاً درقدرت یونی پایین، و جاذبه ضعیف بین پروتئین‌های خنثی یا با بار منفی (pH بالای نقطه ایزوالکتریک پروتئین) و پلی ساکارید اتفاق می افتد (۲).

محلول آبی پروتئین وپلی ساکارید، ممکن است در محدوده خاصی از نظر مقدار، جداسازی فاز[۱] نشان دهد. جداسازی فاز در اثر دو رفتار ثانویه توده ای شدن[۲] یا ناسازگاری ترمودینامیکی[۳]  صورت می‌گیرد.

ترکیب دوگانه پروتئین – پلی ساکارید، بسته به دما، شرایط حلال و میزان آنها می تواند توده ای شدن، ناسازگاری یا هیچ کدام را نشان دهد.

توده ای شدن شامل جداسازی خودبه‌خودی سیستم به دو فاز غنی از حلال و بدون حلال( شامل پروتئین وپلی ساکارید) می‌باشد. این امر توسط رسوب همزمان مخلوط پروتئین- پلی ساکارید تحت اثر واکنش‌های جاذبه الکترواستاتیکی( غیر خاص ) بین بارهای مخالف پروتئین – پلی ساکارید انجام می‌شود (۲). توده ای شدن زمانی که نیروی جاذبه بین دو بیوپلیمر مختلف آنقدر قوی باشد که آنها را بهم نزدیک نماید وتشکیل کمپلکس دهد، اتفاق می افتد. چون کمپلکس حاصل دارای دانسیته متفاوتی نسبت به محیط اطراف خود می‌باشد، جداسازی در بالا یا پایین سیستم در اثر نیروی جاذبه زمین صورت می‌گیرد (۷). توده‌ای شدن در میزان کم پلی ساکارید اتفاق می‌افتد. چون در میزان کم، پلی ساکارید نمی‌تواند بطور کامل پروتئین را پوشش دهد و پلی ساکارید ممکن است بیشتر از یک مولکول پروتئین را جذب نماید (۸, ۵).

ناسازگاری ترمودینامیکی شامل جداسازی خود به خودی سیستم به دو فاز غنی از حلال است که در یک فاز پروتئین و در دیگری پلی ساکارید غالب است. این پدیده در اثر مخلوط نشدن محلول پروتئین و پلی ساکارید غیر‌ رقیق، تحت اثر واکنش دافعه پروتئین – پلی ساکارید (۲) و در واقع زمانی که واکنش بین بیوپلیمرهای مشابه (_۱BP-₁BP و _۲BP- ₂BP ) از نظر انرژی نسبت به واکنش بین بیوپلیمرهای مختلف( _۲BP- ₁BP ) مطلوب‌تر باشد، اتفاق می افتد(۷).

۲- مواد وروش ها

۲-۱ – آماده سازی نمونه

برای آماده سازی محلول از زانتان با میزان ۰، ۰۴/۰، ۰۹/۰ و ۱۳/۰  درصد ، کاراگینان با میزان ۰ ، ۰۳/۰، ۰۷/۰ و ۰۹/۰ درصد و ایزوله پروتئین سویا([۴] SPI) به مقدار ۵/۶% در محلول استفاده شد. پروتئین، زانتان و کاراگینان توسط یک همزن کاسه دار مخصوص مواد پودری به مدت ۵-۷ دقیقه با دور متوسط بطور کامل مخلوط گشتند. به این ترتیب پودری همگن و یکنواخت بدست آمد. این پودر در تهیه محلول جهت انجام آزمایشات به کار گرفته شد.

[۱] Phase separation

[۲] Coacervation

[۳]Thermodynamic incompatibility

[۴] Soy Protein Isolate

مقاله و پروژه و تحقیق ها به صورت فایل ورد و قابل دانلود می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. ضمنا همان لحظه لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می گردد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید