تحقیق فرآورده های شیر به صورت فایل word   ( ورد ) و قابل ویرایش می باشد . که دارای ۶۸ صفحه بوده و جهت دریافت و دانلود متن و فایل کامل آن می توانید بر روی گزینه خرید انتهای متن کلیک نمایید و پس از وارد نموده اطلاعات و آدرس ایمیل خود قادر به پرداخت آنلاین و دریافت آنی متن کامل و فایل ورد مقاله و پروژه مربوطه باشید . همچنین لینک دانلود تحقیق مربوطه همان لحظه به آدرس ایمیل شما ارسال می گردد.

منابع و مآخذ:

 ۱- فرخنده، ع ، ۱۳۷۷، روشهای آزمایش شیر و فرآورده های آن، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ پنجم، صفحه ۵۰ الی ۱۸۰٫

۲-فنواب پور، ف ، ۱۳۸۲، تقلبات در شیر و روشهای تشخیص آنها، انتشارات نشر تهران، چاپ سوم، صفحه ۵ الی ۷۰٫

۳- سازمان استاندارد ملی ایران، ۱۳۷۸، استاندارد ملی ایران شماره ۶۳۸، انتشارات پایا، چاپ ششم، صفحه ۸۵ الی ۱۸۰٫

۴- سازمان استاندارد ملی ایران، ۱۳۷۶، استاندارد ملی ایران شماره ۳۵۴۳، انتشارات پایا، چاپ هشتم، صفحه ۶۰ الی ۱۳۵٫

فهرست مطالب

چکیده فارسی: ۱
مقدمه: ۲
شیر ۲
ترکیبات شیر ۳
شیر به عنوان منبع کلسیم ۳
چربی شیر ۳
پروتئین های شیر ۴
قند شیر ۴
ویتامین های شیر ۵
املاح شیر ۵
تشخیص و تعیین آب افزوده شده به شیر ۶
تعیین وزن مخصوص شیر ۶
تعیین وزن مخصوص به کمک پیکنومتر ۷
تعیین نقطه انجماد ۸
روش تعیین نقطه انجماد ۹
روش کار با کرایسکوپ غیر اتوماتیک (دستی) ۹
روش کار با کرایسکوپ ترمیستوری ۱۰
محاسبه نقطه انجماد ۱۲
تفسیر نتایج و محاسبه درصد آب اضافی ۱۳
تشخیص گرفتن چربی یا خامه گیری از شیر کامل ۱۴
تشخیص توسط ارزیابی وزن مخصوص ۱۴
تعیین میزان درصد چربی ۱۴
روش موژینه Mojonnier (روش مرجع) ۱۴
روش ژربر (روش روتین) ۱۶
اندازه گیری چربی ۱۹
تشخیص نمک در شیر ۲۱
روش کیفی (روش سریع) ۲۲
روش کمی ۲۲
تشخیص شیر باز ساخته (شیر خشک) در شیر خام ۲۳
روش آزمون ۲۳
روش های تشخیص و تأیید ۲۴
آزمایش صافی ۲۴
آزمایش تاییدی ۲۵
تشخیص آب پنیر افزوده شده به شیر خام ۲۵
اندازه گیری پروتئین شیر با روش کلدال ۲۶
روش کار: ۲۸
هضم ۲۸
تقطیر ۲۸
تیتراسیون ۲۸
یادآوری: ۲۹
اندازه گیری پروتئین های سرم ۲۹
روش تشخیص پرمیت افزوده شده به شیر خام ۳۰
تعیین لاکتوز به روش پلاریمتری (مرجع) ۳۰
اندازه گیری خاکستر شیر ۳۲
تعیین ازت غیر پروتئینی ۳۳
تشخیص قند افزوده شده به شیر ۳۴
تشخیص چربی های جایگزین شده در شیر ۳۴
آماده سازی نمونه ها ۳۵
اندازه گیری اندیس رایشر میسل ۳۵
اندازه گیری اندیس پولنسک ۳۷
تشخیص مواد خنثی کننده در شیر ۳۷
روش تشخیص کربنها و بی کربناتها ۳۸
تشخیص جوش شیرین (روش سریع) ۳۸
تعیین قلیائیت خاکستر ۳۸
تشخیص مواد بازدارنده رشد میکروبی در شیر ۳۹
سولفا نامیدها ۴۰
جستجوی آنتی بیوتیک ها ۴۰
تست انعقاد ۴۱
استفاده از کیت های تشخیص آنتی بیوتیک ۴۲
تشخیص باقیمانده مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده ۴۳
تشخیص آب اکسیژنه در شیر خام ۴۳
تشخیص بوسیله گایاکل ۴۳
تشخیص بوسیله سدیم ارتووانادیت ۴۴
تشخیص فرم آلدهید ۴۴
تشخیص هیپوکلریت ها ۴۵
بحث: ۶۱
منابع و مآخذ: ۶۳

چکیده

از دیرباز شیر یک ترکیب مغذی و کامل می‌باشد. شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می‌شود.

با توجه به اینکه تولید این محصول دامی گران بوده، گاهاً تقلباتی در عرضه آن صورت می گیرد که همین امر منجر به برقراری استانداردهایی برای شیر عرضه شده بمنظور مصرف انسانی گردیده است. از طرفی شیر مصرفی باید از نظر بار میکروبی نیز در حد قابل قبول قرار داشته باشد. در این تحقیق سعی شده است تا شیر تولیدی واحدهای صنعتی، سنتی و شیر عرضه شده از طرف مراکز جمع آوری شهرستان میاندوآب به شرکت شیر پاستوریزه پگاه مورد بررسی و تجزیه تحلیل قرار گیرد.

به کارخانه شیر شبنم شهرستان میاندوآب در مجموع ۱۸۶۰۰ کیلوگرم شیر تحویل شده است که از این میزان ۶۲۲۰ کیلوگرم از دامداری صنعتی، ۵۷۳۰ کیلوگرم از دامداری سنتی و ۶۶۵۰ کیلوگرم از مراکز جمع آوری تحویل کارخانه شده است. مجموع میانگین بارمیکروبی کل شیر تحویلی به کارخانه  می باشد. که میانگین بارمیکروبی کل شیر تحویلی دامداری صنعتی به کارخانه ۴، دامداری سنتی ۸ و مراکز جمع آوری ۳۰ می باشد.

باتوجه به دستورالعمل سازمان استاندارد ملی ایران بارمیکروبی شیر بالای ۱۰ غیر استاندارد می باشد. بنابراین مشاهده می نمائیم هرچقدر در واحدهای گاوداری از امکانات بهداشتی و دستگاههای اتوماتیک شیردوشی استفاده شود، بارمیکروبی شیر بطور قابل ملاحظه ای کاهش می‌یابد. بطوری که ملاحظه می شود بارمیکروبی دامداری صنعتی بدلیل رعایت مسائل بهداشتی از دامداری سنتی و مراکز جمع آوری کمتر می باشد. بارمیکروبی دامداری سنتی از مراکز جمع آوری کمتر می باشد. ولی در مراکز جمع آوری بدلیل عدم رعایت بهداشت و عدم استفاده از دستگاههای اتوماتیک شیردوشی بارمیکروبی شیر در حد غیر استاندارد می باشد.

واژه های کلیدی: شیر، وزن مخصوص شیر ، درصد چربی، نقطه انجماد، کرایسکوپ ترمیستوری ، بار میکروبی، تشخیص شیر خشک، تشخیص مواد بازدارنده رشد میکروبی در شیر

مقدمه

شیر

بررسی‌های باستان شناسی نشان داده اهلی کردن دامهایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. این اتفاق توانست انسان را در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ساکن کند و پایه‌های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند.محققین، اهلی کردن دام‌ها به وسیله انسان را در حدود”۶۰۰۰″ سال قبل تخمین میزنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است(۱).

بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است. امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی، این فرآورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده و همچنان مطلوبیت خود را به عنوان یک ماده سالم و مغذی و گوارا حفظ کرده است(۱).

شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می‌باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی‌های هر جاندار متفاوت است. شیر تولید شده در ۷ تا ۱۰ روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌که سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک ‌تر است.شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود “۸۰۰” تا “۹۰۰” لیتر خون از غدد پستانی عبور کند. ترکیب عمومی ‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است(۱).

برای مثال در آیین اسلامی‌ شیر خوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر، بین آنها پیوند برادر-خواهر خواندگی ایجاد می‌کند. یا در هندوستان هندوها گاو را حیوان مقدسی می‌دانند. بنابراین شیر حاصله از این دام را نیز مقدس دانسته و هر هندی در روز یک فنجان یا یک لیوان شیر می‌آشامد. به این دلیل هند بزرگترین کشور تولید کننده شیر (۸۰ میلیون تن در سال) و در عین حال بزرگترین مصرف کننده آن می‌باشد.در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا، دولت‌های مختلف به شاهان ساسانی در ابتدا جامی ‌شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می‌کردند.به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می‌نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می‌گیرند(۱).

ترکیبات شیر

ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)،‌ ویتامین‌ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند. شیر یک ترکیب مغذی و کامل می‌باشد. شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می‌شود(۱).

 شیر به عنوان منبع کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد(۱).

از دیگر فواید کلسیم می‌توان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (۲۵۰ میلی لیتر) حدود ۳۱۵ میلی گرم کلسیم دارد که ۳۰ درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند(۱).

بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد. جذب کلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد. برای مثال تعادل کلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب کلسیم دارد، به این دلیل مصرف قرص‌های کلسیم به دلیل داشتن کلسیم غیر بیولوژیک از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند(۱).

در حالیکه کلسیم در شیر به صورت بیولوژیک (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود.کودکان و زنان شیرده به کلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوکی استخوان رنج می‌برند. در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیکی هورمون‌های بدن، جذب کلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد کلسیم شیر را بهتر جذب می‌کنند(۱).

 چربی شیر

چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود “۶۰” درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌کند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند “A”و “D” ارزش غذایی بالایی دارد(۱).

برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکلهای دیگری چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت و ساز این نوع چربی‌ها می‌دانند(۱).

پروتئین های شیر

پروتئین‌های شیر را می‌توان در دو دسته قرار داد: کازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌کنند که برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند(۱).

اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌های هستند که باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است(۱).

مقاله و پروژه و تحقیق ها به صورت فایل ورد و قابل دانلود می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. ضمنا همان لحظه لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می گردد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید